Bem-vinda!

O Código Secreto e Eu, ficamos felizes com a nova colaboradora que vem a somar, {maria} de Sir Stephen. Pelo que sabemos, sabe muito de culinária francesa. Sinta-se em casa!

Receita de Camembert Empanado

Ingredientes
3 colheres (sopa) de nozes moídas 3 colheres (sopa) de farinha de rosca 1 xícara (chá) de azeite de oliva 1 ovo 200 g de queijo camembert

Modo de Preparo

Preparo da ReceitaCorte o queijo em 4 pedaços iguais e reserve. Em uma tigela, bata o ovo com 1 colher (sopa) de azeite. Passe os pedaços de queijo na farinha de rosca misturada com as nozes. Em seguida no ovo e, por último, novamente na farinha. Reserve. Aqueça o restante do azeite em uma frigideira, coloque os pedaços de queijo e frite por 4 minutos, ou até dourar. Retire e coloque sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo. Sirva com uma salada de sua preferência ou como aperitivo.

Vinho:

Coppola Diamond Series Pinot Noir 2005
Estados Unidos

R$ 159,00

Produtor: Coppola.

Vinho: Silver Label Diamond Collection.

Uvas: Pinot Noir.

Safra: 2005.

Região: AVA Monterey.

Amadurecimento: 4 meses em carvalho novo.

Notas de degustação: Rubi límpido e brilhante. Aroma frutado com matiz de ervas frescas, típico da casta. Em boca é macio e refrescante, taninos macios e sabor longo baunilhado.

Harmonização: Aves. Perdiz, codornas. Coq au vin. Peixes gordos como o salmão grelhados. Queijos de casca branca: camembert e brie.

Serviço: temperatura ideal de 15º Celsius.

Álcool: 13,5 º.

Estimativa de guarda: este vinho já está pronto para ser consumido.

Considerações: A temperatura certa pode deixar o vinho mais agradável ao paladar.

Tomate Seco

INGREDIENTES:


Básico

* 3 kilos de tomates
* 1 colher de sopa de sal
* 1/2 xícara de açúcar
* Misturar o sal com açucar
* Vinagre
* tempero:


* 1 xícara de azeite
* 6 dentes de alho espremidos
* 1 colher de sobremesa de orégano
* 1 colher de sobremesa de sal
* folhas de louro
* pimenta a gosto


Saladas, molhos e acompanhamentos

MODO DE PREPARO:

1. Corte os tomates ao meio e tire as sementes, coloque uma colherinha de café de vinagre em cada tomate cortado, polvilhe com sal e açúcar.

2. Coloque-os no microondas com a pele para baixo e em refratário grande por 25 minutos e a cada 5 minutos jogue fora o excesso de água dos tomates, vire-os e deixe de 10 a 15 minutos (potência alta) ou até parar de sair água.

3. Dica: Não coloque no micro os 3kg de tomates de uma só vez, coloque os tomates de modo a completar o prato do micro, um ao lado do outro.

4. Após o micro, leve ao forno 200° C por 1/2 hora ou até que a pele fique um pouco seca.

5. Desligue o forno.

6. não retire do forno até que estejam totalmente frios.

7. Obs: O Microondas é para acelerar o processo de desidratação do tomate, pois em forno comum levaria cerca de 6 horas.

8. É aconselhavel depois do micro colocar em forno a gás só para dar uma secada na pele pois comida de micro nunca é igual ao de forno.

9. Temperar com alho picado, folhas de louro, pimenta, azeite, misturar bem e colocar em vidros, complete com azeite até o topo e deixe descansar alguns dias.

10. Rende mais ou menos 2 vidros (tipo maionese).

Paella valenciana

Ingredientes

200 g de carne de porco cortada em cubos
200 g de peito de frango cortado em cubos
200 g de lulas limpas cortadas em anéis
200 g de mexilhões sem casca
200 g de camarão (para molho)
400 g de arroz parboilizado
1 xícara de azeite de oliva
Sal a gosto
2 tomates grandes picados
1 cl (café) de pimenta-do-reino
2 cebolas médias
2 folhas de louro
1 pitada de açafrão espanhol
2 dentes de alho

Para ornamentar
1/2 pimentão vermelho
8 camarões grandes
4 lagostins
4 mexilhões com casca
Vôngoles à vontade
Ervilhas

Modo de fazer
-Lave bem os camarões e lagostins e afervente-os em água com sal. Reserve. Numa frigideira com alça (os espanhóis chamam paella ou paellera), aqueça o azeite de oliva e frite a carne de porco limpa e picada em cubos com folhas de louro, até dourar.

-Acrescente cebola, alho e tomate. Quando estiver tudo refogado, junte o frango, os anéis de lula e os mexilhões, cozinhando por mais ou menos 2 minutos.

-Junte a água fervente que serviu aos camarões e lagostins, acrescente o açafrão, o arroz e, por último, o camarão de molho. Quando o arroz estiver no ponto desejado ‘‘ao dente’’, desligue o fogo. Decore com os camarões, o lagostim e os vôngoles, previamente fervidos. Corte o pimentão em tiras e complete a decoração, acrescentando as ervilhas.

Rendimento 4 porções

Vinho:

Ruca Malen Chardonnay 2006
Argentina

R$ 53,00

Produtor : Ruca Malen

Vinho : Ruca Malen Chardonnay

Uvas : 100% Chardonnay

Região : Luján de Cuyo - Mendoza - Argentina

Safra : 2006

Vinificação : Colheita manual em caixas de 20kgs. Seleção de racimos. Maceração curta a frio seguida da fermentação alcoólica em tanques de aço inoxidável sob te e prensa pneumática integral. Decantação prévia do mosto e posterior fermentação a 10º C. Incorporação de leveduras selecionadas. Aproximadamente 20% do vinho foi fermentado em barris de carvalho francês, onde também sofreu uma fermentação maloláctica. O restante foi fermentado em tanques de aço inoxidável sob temperatura controlada entre 14 e 16º C. Apenas 20% do vinho permaneceu entre 6 a 9 meses em barricas de carvalho francês.

Notas de Degustação : Cor amarela esverdeada com reflexos dourados. Delicados aromas florais e cítricos, além de um suave toque de caramelo e baunilha. Em boca tem entrada suave e sedosa. Um vinho fresco e frutado, com ótima acidez. Seu final é elegante e persistente, com toques de frutas secas.

Temperatura de Serviço : 8-10°C

Grau Alcoólico : 13%

Harmonização : Excelente para acompanhar carnes brancas e peixes com molhos cremosos. Também vegetais, massas na manteiga e cremes aromáticos.

Receita básica do pré-cozimento Escargot

Preparo

1 kg de escargot
2 litros de água
1 copo de vinho branco ou de cerveja branca
1 tablete de caldo de carne ou de galinha
noz moscada ralada
tomilho seco
1 cebola descascada inteira
1 dente de alho descascado inteiro
pimenta do reino moída
1 cravo
2 folhas de hortelã
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1/2 colher de mostarda em pó
1 lasca de salsão
1 lasca de gengibre Todos esses ingredientes devem ser usados em proporções que variam de acordo com o gosto de cada um. O importante é que eles sirvam apenas para aromatizar e dar um leve sabor ao escargot, o "bouquet", sem contudo deixar um gosto muito ativo, o que poderia interferir no preparo dos pratos. Após esse cozimento inicial, o escargot estará pronto para preparar qualquer receita, inclusive as apresentadas abaixo. Caso queira, experimente inventar um novo prato. Afinal, o clima tropical nos leva a pensar em pratos mais leves que os europeus, quem sabe com um toque bem brasileiro? Lembre-se que não há limites para a criatividade de cada um.

Vinho:

Beaune 1er Cru, Les Reversées 2000
França

R$ 252,00

Produtor : Domaine J. C. Rateau

Vinho : Beaune 1er Cru, Les Reversées

Uvas : 100% Pinot Noir

Região : Côte de Beaune - Borgonha - França

Safra : 2000

Produtor : J. C. Rateau é um amante da natureza que gosta e entende do cultivo da uva como nenhum outro. Como antigamente, ele ainda "experimenta" o solo para compreender melhor quais são as suas necessidades. Para ele, cada pedaço de sua terra expressa algo diferente durante o ano.

Vinificação : O pequeno vinhedo Les Reversées (apenas 3,5 hectares), dos quais apenas 1 hectare é cultivado por Rateau, faz parte da elite dos vinhos de Beaune, Premier Cru de Borgonha. O vinho passa 20 meses em barricas de carvalho francês.

Notas de Degustação : De cor vermelho rubi intensa, multiplicidade de aromas de frutas vermelhas e café. Taninos aveludados, persistência longa e agradável.

Temperatura de Serviço : Melhor abrir 1 hora antes de servir a 16°C

Grau Alcoólico : 13%

Harmonização : Ideal com carnes assadas ou marinadas, aves recheadas com ervas ou pimentas e escargot à provençal.

Guarda : Pronto, mas pode ser guardado por mais de 25 anos

Ragu de carne

1 col. (sopa) de molho de tomates
200 gramas de carne magra cortada em bifinhos finos
1 macinho de cheiro verde
½ copo de leite desnatado
½ copo de vinho branco
10 gramas de manteiga
noz-moscada ralada
1 cebola
1 cenoura
talo de aipo
sal


Esquentar uma frigideira, untar com manteiga e dourar a carne ligeiramente de ambos os lados. Retirar do fogo e moa. Colocar numa panela a cebola e o aipo batidinho. Acrescentar ½ copo de leite e mexer até o leite evaporar quase completamente. Juntar então a carne moída, mexer uns 5 minutos e despejar o vinho. Uns minutos depois adicionar o molho de tomates dissolvido em uma xícara (chá) de água quente, cheiro verde, sal, noz-moscada e cozinhar em fogo brando durante uns 45 minutos. Se for preciso, acrescentar de vez em quando uma ou outra colherada de leite. Pode adicionar a este ragu alguns fígados de frango e cogumelos secos que devem ser cozidos à parte e adicionados 10 minutos antes de retirar a panela do fogo.

Vinho:

Almanera Rosso IGT 2003
Itália

R$ 95.00

REGIÃO: Sicília - Região norte-ocidental - Província de Palermo, área de San Giuseppe Jato - Colinas entre 350 e 800m de altitude.
CLASSIFICAÇÃO LEGAL: Sicilia I.G.T.

COMPOSIÇÃO DE CASTAS: 100% Nero d'Avola

GRADUAÇÃO ALCOÓLICA: 13,5° GL

ENVELHECIMENTO: 04 meses em barricas de carvalho francês de Allier de segundo ano.

ESTIMATIVA DE GUARDA: 7 anos.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Rubi muito escuro. O nariz é doce e elegante com cereja amarena, baunilha, tabaco fresco, menta e cacau. Na boca é concentrado, sápido e quente, amparado por fina estrutura tânica. Longa persistência aromática.

CARTA DE VINHO SINTÉTICA: O nariz é doce e elegante com cereja, baunilha, tabaco fresco, menta e cacau. Concentrado e quente, com longa persistência aromática.

DIRETRIZES ENOGASTRONÔMICAS: Cordeiro no espeto com louro e alecrim, maccheroni al ragù siciliano (massa com vitela estufada e desfiada), coniglio alla siciliana (marinado longamente em vinho tinto e ervas aromáticas, depois estufado na marinada e agregado de pinoli e uvas passas).

TEMPERATURA DE SERVIÇO: 16-18 °C

Filé ao funghi e queijo ementhal

Ingredientes:

- 08 escalopes de filé mignon
- 150 gramas de funghi misto
- 150 gramas de queijo ementhal ralado
- 10 fatias finas de queijo ementhal
- 1 cebola ralada
- 3 dentes de alho amassado
- 1 colher (chá) de ervas finas aromáticas
- 2 copos de vinho branco seco (400 ml)
- 1 copo de molho branco (200 ml)
- 1 copo de caldo de carne (200 ml)
- 5 colheres (sopa) de manteiga
- 4 folhas de sálvia
- farinha de trigo para empanar
- sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:

Em uma tábua de carnes, bata os filés com um martelo até ficarem bem finos. Tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira, refogue a cebola, o alho, as ervas finas aromáticas, o sal e a pimenta. Adicione o funghi, mexa por 2 minutos e junte 1 copo de vinho branco seco. Deixe reduzir um pouco e acrescente o molho branco. Misture bem, adicione o queijo ementhal ralado e mexa em fogo baixo. Sobre cada filé coloque 1 fatia de queijo ementhal, o recheio frio, cubra com outra fatia de queijo e feche com outra fatia de filé.
Bata com o martelo em volta do recheio e apare as pontas com uma faca, para que fiquem no formato de retângulo. Enfarinhe de ambos os lados e retire o excesso de farinha.
Em uma frigideira com manteiga, óleo e as folhas de sálvia leve os filés montados para fritar, deixando formar uma crosta. Só então vire para dourar o outro lado.
Tire a gordura da frigideira e adicione o outro copo de vinho branco. Deixe reduzir por 2 minutos e retire os filés.
Acrescente 1 colher (sopa) de manteiga na frigideira, deixe engrossar e coloque um pouco de caldo de carne. Coe o molho e sirva sobre os filés.

DICAS: Quando estiver fritando os filés, não mexa para que não abram. Na falta de funghi misto, substitua por champignons e shitake. Sirva acompanhado de purê de mandioquinha:
Bata 1 quilo de mandioquinhas cozidas com 5 colheres (sopa) de manteiga, 3 colheres de sopa de parmesão ralado e leite até dar o ponto.

Vinho:

Pencarrow Pinot Noir 2005 (screwscap)
Nova Zelândia

R$ 90,00

Produtor: Palliser.

Vinho: Pencarrow.

Uvas: Pinot Noir.

Safra: 2005.

País: Nova Zelândia.

Região: Martinborough.

Amadurecimento: 12 meses de amadurecimento em carvalho francês.

Notas de degustação: Tinto rubi médio. Aromas que evocam groselha, fruta fresca madura e caramelo. Em boca tem corpo médio, paladar fresco e macio. Frutado, tem sabor longo e fim de boca caramelado.

Harmonização: Salmão grelhado, frigideira de cogumelos, carnes brancas grelhadas, carnes vermelhas delicadas como filé mignon. Queijos de massa cozida como emmenthal.

Serviço: temperatura ideal de 15º Celsius.

Álcool: 13,5º.

Considerações: A temperatura certa pode deixar o vinho mais agradável ao paladar.

Receita de Javali ao molho de alecrim com polenta bramata

Ingredientes:

1 pedaço de javali jovem;
pimenta-do-reino;
alecrim;
vinho branco;
azeite de oliva;
sal;
polenta;
queijo mussarela de búfala;
cebola;
tomate.

Modo de preparo:

Deixe o javali marinar por 12 h.
Seque com papel absorvente e pincele com azeite de oliva.
Asse em forno baixo até que amacie, molhando de vez em quando com os sucos do assado.
Corte o javali em porções individuais.
Sirva com polenta recheada de mussarela de búfala, pequenas cebolas e tomates assados no forno com azeite de oliva, alecrim e com o molho que se formou na assadeira.

Vinho

Tarapacá Gran Reserva Carmenere Tinto 2006

R$ 65.00

O Gran Reserva Carmenere envelheceu 12 meses em barricas americanas e francesas. É equilibrado e sedutor pelos seus taninos redondos. Dotado de rubi intenso, apresenta aroma de pimentão, notas de chocolate, baunilha e café. Foi medalha de Ouro no Concurso Mundial de Bruxelas. COR: Apresenta intensa cor rubi

AROMA: Boa intensidade com notas de frutas vermelhas, café, baunilha e chocolate
SABOR: Apresenta boa acidez, corpo médio, consistente, taninos maduros e redondos. Retrogosto persistente.
ALCOOL: 13%

Torta de funghi e brie

Ingredientes:

massa
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
100 g de manteiga gelada
1 ovo
1 colher de chá de sal
1/4 de xícara de água

recheio
20 g de cogumelos secos
1 colher de cebola picada
1 colher de sopa de manteiga
1/4 de xícara de vinho branco seco
1 colher de chá de salsinha picada
1 e 1/2 xícara de creme de leite fresco
3 ovos
200 g de queijo brie
sal e pimenta do reino

Preparação:
Corte a manteiga gelada em cubinhos. Coloque a farinha de trigo em um plano de trabalho, acrescente o sal e os cubinhos de manteiga.
Com a ponta dos dedos, vá incorporando a manteiga à farinha. Quando conseguir uma textura de areia grossa, acrescente o ovo e misture novamente.
Coloque a água aos poucos trabalhando para ligar bem a massa. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Lave bem os cogumelos secos e reidrate-os em 1 xícara de água fervente. Deixe reidratando por 30 minutos. Escorra os cogumelos e reserve o líquido em que reidrataram.
Pique grosseiramente os cogumelos. Coloque a manteiga em uma frigideira e acrescente a cebola picada. Refogue em fogo baixo até que a cebola esteja macia, acrescente os cogumelos e regue com metade do líquido reservado.
Deixe que o líquido evapore restando apenas o equivalente a 2 colheres (sopa). Retire do fogo e deixe esfriar. Corte o queijo brie em cubinhos de 2 cm. Coloque em uma tigela os 3 ovos, bata levemente e acrescente o creme de leite, os cogumelos refogados, a salsinha picada e os cubinhos de queijo brie. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Aqueça o forno em médio. Abra a massa com 1/2 cm de espessura, enfarinhando levemente um plano de trabalho.
Coloque a massa sobre uma fôrma canelada de fundo removível. Jogue o recheio sobre a massa e leve ao forno para que a torta doure. Retire do forno e deixe esfriar por cerca de 10 minutos antes de servir.

Vinho:

Viña Mar Reserva Especial Cabernet/Carménère
Chile

R$ 50.00 aprox.

Ficha Técnica

Produtor : Viña Mar
Vinho : Reserva Especial Cabernet Carménère
Uvas : 50% Cabernet Sauvignon e 50% Carménère
Região : Valle de Casablanca - Chile
Safra : 2005
Vinificação : As duas cepas foram vinificadas separadamente, usando leveduras indígenas , 100% do Cabernet foi fermentado em aço inox e o Carménère em contato com a madeira, com temperatura controlada entre 28-30°C por 10 dias. Logo depois da fermentação, o Cabernet foi macerado em contato com as peles por 20 dias para aumentar a cor e a concentração de taninos. Saindo das cubas se faz a mistura das uvas e vão para barricas novas de carvalho francês por um período de 8 meses. Antes de engarrafar se clarifica o vinho com claras de ovos, para arredondar os seus taninos. Depois se estabiliza a frio e finalmente se engarrafou com uma leve filtragem antes.
Notas de Degustação : Cor vermelho rubi intenso e profundo com nuances violáceas, aromas intensos e complexos, com destaque ao grão de café, notas de chocolate negro, frutas como o cassis e a cereja negra, especiarias como o cravo e a pimenta negra, toques de caixa de charutos. Na boca tem boa estrutura, suculento, carnudo e redondo, de taninos suaves e maduros com notas defumadas e especiarias, com grande final.
Temperatura de Serviço : 16-18°C
Grau Alcoólico : 13%
Harmonização : Carnes vermelhas em geral, grelhadas, assadas ou com molho de cogumelos, queijos fortes como o Camembert e o Brie, legumes grelhados ou no vapor.

Porco ensopado

Ingredientes

Costelinhas de Porco
Batata
Maxixe
Quiabo

Modo de Preparo

Temperar com todos os ingredientes (alho, sal, azeite, extrato de tomate, salsinha e cubos de carne de porco) Refogar com tomate, cebola, pimentão e pimentinha Depois jogar as costelinhas, ate cozinhar e criar um caldo grosso Fritar ao dente as batatas cortadas em rodelas, o maxixe cortado ao meio e o quiabo inteiro. Depois de meio fritos, colocar no cozimento junto com a carne...Deixar cozinhar um pouco as verduras Servir com arroz branco e farinha de mandioca

Vinho:

Ruca Malen Cabernet Sauvignon 2005
Argentina

R$ 53,00

Produtor : Ruca Malen

Vinho : Ruca Malen Cabernet Sauvignon

Uvas : 88% Cabernet Sauvignon 8% Malbec 4% Petit Verdot

Região : Luján de Cuyo - Mendoza - Argentina

Safra : 2005

Vinificação : Colheita manual em caixas de 20 Kgs. Seleção de bagos. Maceração curta a frio, seguida da fermentação Alcoólica em tanques de aço inoxidável sob temperatura controlada. A maceração durou 21 dias. O vinho passou também por uma fermentação malolática. Um total de 90% do vinho permaneceu durante 12 meses em barricas de carvalho francês de 1°,2° e 3° uso. Os outros 10% permaneceram em barricas de carvalho americano. Após o período que ficou em carvalho, o vinho permaneceu 1 ano em garrafas antes de ser comercializado.

Notas de Degustação :Cor rubi intensa com reflexos púrpuras, brilhantes e límpidos. Intensos aromas de frutas, onde destacam-se amoras e cassis combinados com leve toque de pimenta doce e especiarias como canela. A madeira está perfeitamente integrada, apontando aromas de caramelo e baunilha. No paladar este vinho tem um ataque seco e fresco. Bastante amplo e intenso, com taninos doces e maduros. Acidez equilibrada e ótima persistência.

Temperatura de Serviço : 18°C

Grau Alcoólico 14,8%

Harmonização : Excelente para acompanhar carnes vermelhas e carnes de porco com molhos bem encorpados.

Sopa do caçador

Ingredientes
500g de carne de veado cortada em cubos grandes
750g de carne de vaca cortada em cubos grandes
1 perdiz
1 pombo bravo
1 faisão
3 talos de aipo médios picados
250g de cenouras aos pedaços
350g de nabos aos pedaços
500g de cebolas picadas
1 ramo de salsa pequeno
2 ½ colheres de chá rasas de grãos de pimenta-preta
2 litros de água
5 dl de vinho tinto encorporado
12 cebolinhas descascadas
700g de batatas aos quartos
650g de couve-branca cortada em tiras grossas
3 talos de aipo médios ás rodelas finas
6 grãos de pimenta-da-jamaica
3 bagas de zimbro esmagadas (facultativo)
Sal e pimenta preta moída na altura
800g de coelho ou lebre sem osso e cortado aos cubos
3 colheres de sopa rasas de farinha temperada com sal e pimenta
60g de manteiga ou margarina
1,5dl de Vinho do Porto

Tempo de preparação: 1 hora e 30 minutos

Tempo de confecção: 4 horas

Receita para: 6 pessoas

Ponha a carne de veado e de vaca numa panela grande. Retire as pernas à perdiz, ao pombo e ao faisão e ponha-as também na panela. Desosse a carne do peito das aves e retire a pele. Corte a carne aos cubos e guarde no frigorífico num recipiente tapado.

Deite a carcaça e a pele na panela. Junte o aipo, as cenouras, o nabo, as cebolas, a salsa, os grãos de pimenta, a água e o vinho tinto e leve a fogo médio. Quando levantar fervura, reduza o fogo, retire a espuma que se formou à superfície, tape parcialmente e deixe fervilhar durante 3 horas, retirando a espuma de vez em quando. Passe o caldo por um coador para um tacho grande e deite o resto fora.

Junte ao caldo as cebolinhas, as batatas, a couve, o aipo, a pimenta-da-jamaica e o zimbro (se quiser), tempere com sal e pimenta a gosto e leve a fogo forte. Quando levantar fervura, reduza o fogo, tampe o tacho e deixe cozer durante 30 minutos.

Entretanto, misture os cubos de peito das aves com os do coelho ou lebre e envolva-os na farinha temperada. Sacuda o excesso de farinha. Numa frigideira grande, aloure a carne na manteiga, previamente derretida e junte à sopa. Na mesma frigideira grande, deite o vinho do Porto e deixe levantar fervura, raspando com uma colher de pau a gordura que ficou agarrada ao fundo. Deite o vinho do porto na sopa e deixe fervilhar durante mais 30 minutos.

Vinho:

Caro... mas...


Dolium Malbec Gran Reserva 2000
Argentina

R$ 230.00

Comentários do Enólogo / Notas de Degustação
Suas uvas são plantadas em Finca Porri, Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza. As condições climáticas desta zona permitem a obtenção de excelente cor e a maturação perfeita dos taninos, com invernos bem marcados e secos. Com dias de muito sol no verão, e uma boa amplitude térmica, a gama de sabores é ampla. Os rendimentos, muito baixos, são de 4.500 kg/ha, ou cerca de 32 hl/ha. Produzido com uvas Malbec 100%, provenientes de um vinhedo com plantas de 50 a 90 anos de idade. As uvas são colhidas manualmente, em pequenas caixas, nas primeiras horas da manhã. São desengaçadas, e inicia-se a maceração a frio (14-18C), que dura cerca de 48 horas. Após o início natural (sem inoculação) da fermentação, realizada em tanques abertos, realizam-se remontagens diárias. Degustações constantes orientam o prosseguimento da fermentação. O tempo total de maceração é de 28 dias, e a temperatura máxima é de 30 C. Após o dreno do tanque, faz-se a prensagem das cascas em prensas pneumáticas. O vinho é então transferido para barricas de carvalho francês novas de 225 litros, onde permanece por 20 meses. Uma vez terminado o processo de maturação em barricas, procede-se ao engarrafamento, sem clarificação ou filtração. Cor rubi profunda, com sombras azuis/violáceas escuras. Aroma de frutas vermelhas e pretas, muito elegante, que se abre mostrando traços de couro, defumados, especiarias, baunilha, chocolate e grãos de café, com o finíssimo carvalho francês muito bem integrado. Na boca exibe notável extrato, com sabores complexos, intensos e elegantes de amoras, cassis, menta, frutos silvestres vermelhos, muito bem suportados por uma estrutura de taninos abundantes, porém macios e elegantes. A acidez é muito equilibrada, firme, realçando todo o conjunto. A concentração e a persistência comprovam a idade dos vinhedos. O final é muito harmonioso, ecoando toda a sua classe. Já pode ser consumido, mas vai desenvolver grande complexidade, e devido à sua estrutura de álcool, taninos, concentração de fruta e extrato vai ter longa vida.


Harmonização com Pratos
Os melhores pratos de carnes vermelhas nobres, preparações sofisticadas da alta cozinha, queijos finos.

Produção
4.500 garrafas

Um Rioja a preço razoável

Luis Cañas Tinto 2006
Espanha

R$ 40.00


Vermelho-púrpura intenso. Sensações frutadas intensas e limpas, sobre notas florais de violeta e minerais. Alegre, macio e equilibrado, com ligeiras notas carbônicas e delicioso frescor.

REGIÃO: Rioja - Rioja Alavessa
CLASSIFICAÇÃO LEGAL: Rioja D.O.C.

COMPOSIÇÃO DE CASTAS: 90% Tempranillo, 10% Viura.

GRADUAÇÃO ALCOÓLICA: 13° GL

CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS: A Rioja Alavessa possui uma certa influência oceânica, apesar da proteção da Serra da Cantábria contra as chuvas, com alto índice insolação e baixa pluviosidade (aproximadamente 400mm). Altitude média de 475 metros sobre o nível do mar.

ELABORAÇÃO: Vinhedo de 20 anos de idade. Vindima manual, com grau perfeito de amadurecimento fenólico, álcool e acidez. A técnica da maceração carbônica foi empregada com as uvas inteiras: a saturação dos tanques fechados com gás carbônico gera primeiramente uma fermentação enzimática intra-celular (dentro de cada bago de uva), extraindo componentes aromáticos delicados e frutados. As uvas se rompem pela pressão interna e a fermentação alcoólica convencional prossegue por 8 dias, a 28°C, com remontagens diárias contínuas.

ENVELHECIMENTO: Rápida permanência em tanques de inox.

ESTIMATIVA DE GUARDA: 3 anos.

DIRETRIZES ENOGASTRONÔMICAS: Perfeito para um picnic ou refeições informais, jamón serrano, embutidos em geral, aves e carne de porco assados, tapas.

TEMPERATURA DE SERVIÇO: 14°C

PREMIAÇÃO MAIS RELEVANTE:

Ø GUÍA PEÑIN: nota 85 em 100 (pontua de 5 em 5): "Cereza intenso. Aroma de frutos negros expresivos, con cierta complejidad, notas minerales y fondo de pulpa de fruta fresca. Boca carnoso, taninos frutosos, varietal, fresco".

Conteúdo : 750

Dicas para Jamón Serrano

Temperatura:

Para que se maximize o sabor e aroma do jamón serrano, o mesmo deve ser servido à temperatura ambiente. Só o submeta a refrigeração se o clima estiver muito quente e, neste caso, retire-o algum tempo antes de servir para que possa se aclimatizar.



Como servir:

A melhor maneira de degustar um jamón serrano é simples. Deve-se serví-lo em finíssimas fatias servidas em uma tábua de madeira para beliscar com os dedos. Algum pão pode acompanhar, mas não é necessário. Ele deve ser fatiado pouco antes de ser servido uma vez que se resseca e perde seu aroma rapidamente. Um vinho tinto suave (como um Rioja) pode acompanhar.



Na cozinha:

O peculiar sabor do jamón serrano pode dar um sabor especial a varios pratos ainda que melhor apreciado por si só. Picado em pequenos pedaços e levemente fritado, é um ótimo tempero para sopas e saladas. Outra opção é fazer um refogado com azeite e pequenos pedaços de jamón. Quase qualquer legume preparado neste refogado (recomendo alcachofras, vajem, e couve de bruxelas) fica delicioso. Picado em pedaços um pouco maiores, pode ser acrescido a receitas de massa (por exemplo, é um bom substituto para o bacon no spaguetti à bolognese) ou a omeletes e ovos.

Uma dica para codornas

Codorna ao molho de trufas negras e ravioli de cogumelo


INGREDIENTES (2 porções)


Ravioli de cogumelos
4 cogumelos portobello grandes (de cor marrom, de textura firme e carnuda)
50 ml de óleo de oliva
1 dente de alho (grande) laminado
Flor de sal a gosto

Molho de trufas
200 ml de caldo de carne
20 ml de suco de trufas (use o suco das trufas em conserva)

Codorna
2 codornas inteiras limpas
8 lâminas de trufas negras (use trufas em conserva)
60 ml de óleo de oliva
Flor de sal
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Decoração
Ervas aromáticas
Óleo de oliva aromatizado com ervas

PREPARO


Ravioli de cogumelos
Corte os cogumelos de preferência com um mandoline (fatiador manual de vegetais), em oito lâminas finas. Esquente uma frigideira antiaderente, sem gordura, e doure as lâminas dos cogumelos. Pique em brunoise (pequenos cubos) os cogumelos restantes.
Em outra frigideira, aqueça o óleo de oliva e refogue o alho. Acrescente os cogumelos picados, salteie e tempere com a flor de sal. Monte pequenos ravioli, colocando uma lâmina de cogumelo como base, os cogumelos picados como recheio e outra lâmina no topo.

Molho de trufas
Reduza um pouco o caldo de carne com o suco de trufas, em fogo baixo.

Codorna
Tempere as codornas com flor de sal, pimenta-do-reino e introduza quatro lâminas de trufa no interior de cada codorna. Doure as codornas em uma frigideira com o óleo de oliva, depois leve-as ao forno quente (220 ºC), por cerca de 4 a 5 minutos, ou mais, se for necessário.
A carne deve ficar rosada por dentro.

Finalização
Sirva as codornas com o molho de trufas e os ravioli de cogumelos.
Decore os pratos com ervas aromáticas e gotas do óleo de oliva aromatizado.

Um vinho...

Crios de Susana Balbo Cabernet Sauvignon 2006
Argentina

R$: 40.00

Produtor : Dominio Del Plata - Susana Balbo

Vinho : Crios Cabernet Sauvignon

Uvas : 88% Cabernet Sauvignon 7% Malbec 5% Merlot

Região : Uvas dos vinhedos Alto Agrelo, Los Arboles, Cruz de Piedra e Condon Del Plata -Mendoza - Argentina

Safra : 2006

Vinificação : Colheita manual em vinhedos sem enxertia com idade de 25 anos. Fermentação alcoólica com temperatura controlada de 30-32°C, depois maceração de 20 dias. Descansa 9 meses em barricas de carvalho (50% em carvalho francês de primeiro uso e 50% em caevalho americano de primeiro uso)

Notas de Degustação : Vinho de cor vermelho rubi com notável estrutura. No nariz sobressaem aromas de pimenta preta e ameixas que se complementam com as notas de baunilha contribuídos pela madeira. Na boca é um vinho de grande complexidade de sabores combinando frutas vermelhas como ameixas e cerejas com traços de azeitonas verdes e pimenta, típicos da variedade. O final na boca é longo e de grande amplitude devido à firmeza de seus taninos.

Temperatura de Serviço : 16-18°C

Grau Alcoólico : 13,5%

Harmonização : Ideal com carnes vermelhas grelhadas e assadas, aves assadas e com molhos mais condimentados, queijos de massa mais dura.

Premiações Relevantes : 90 pontos de Robert Parker.

Gevulde Peer (pêras recheadas com calda de chocolate)

6 unidade(s) de pêra2 litro(s) de água500 gr de açúcar
1 colher(es) (chá) de essência de baunilha150 gr de ameixa preta sem caroço50 gr de nozes picada(s)Calda de Chocolate
2 xícara(s) (chá) de chocolate em pó1 xícara(s) (chá) de açúcar

1 litro(s) de leite100 gr de manteiga

Cozinhe as pêras na água com o açúcar e a baunilha até ficarem ligeiramente macias. Deixe esfriar na própria calda. Corte as pêras ao meio, no sentido do comprimento. Retire as sementes e um pouco da polpa com o auxílio de uma colher. Repita o procedimento com todas as pêras. Distribua sobre as metades uma mistura feita com as ameixas pretas picadas e as nozes moídas. Cubra as metades recheadas com calda de chocolate e sirva.

Calda de Chocolate
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Sirva as pêras frias com a calda quente.

fonte:/cybercook

Pudim de Pão_com molho de framboesas

Ingredientes:
leite 1 l
ovos 6
açúcar 250 g
pão 150 g
colher de sopa de mel 1
framboesas 200 g

Confecção:
Corte o pão em cubinhos e leve-os a tostar um pouco ao forno.Leve ao lume o leite com o mel e o açúcar.Deixe ferver e misture os ovos batidos.Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e polvilhe com açúcar.Coloque no fundo o pão e regue com o preparado do leite.Leve ao forno a 150ºC durante 30 minutos.Retire e deixe arrefecer.Leve as framboesas ao lume com igual peso de açúcar e deixe ferver durante 5 minutos, passando depois pelo passe-vite.No prato de servir coloque um fundo de molho de framboesas e uma fatia de pudim de pão.Decore com framboesas frescas.Acompanhe com Tawny

Cheesecake de morango com chocolate

Para a massa:

02 xícaras de chá de farinha de trigo

100g de manteiga

1 ovo inteiro

3 colheres de açúcar

Mexa tudo com as mãos até obter uma massa bem homogênea. Estique com um rolo e cubra (com a massa) uma assadeira redonda de fundo removível. Se preferir, em vez do rolo, vá calcando a massa com as pontas dos dedos contra a forma, até que todo o fundo e as bordas da assadeira fiquem cobertos.Faça furinhos com o garfo e leve ao forno (180 graus) por dez minutos ou até que asse.

Enquanto isso, prepare o recheio: bata no liquidificador 350g de morangos bem maduros.Transfira para uma vasilha e acrescente uma lata de leite condensado, 450g de cream cheese Philadelphia e um pacotinho de 25g de gelatina sem sabor, diluída em água quente.Bata com a batedeira em velocidade baixa até incorporar todos os ingredientes.
Retire a massa do forno, cubra com o recheio e leve para geladeira por pelo menos duas horas.Antes de servir, derreta 150g de chocolate meio amargo (ou ao leite, se preferir), coloque num cone de papel vegetal e faça “rabiscos” (muitos!) na torta.Use morangos para decorar e comece a bolar um outro plano de paz para chegar a um acordo com sua balança!!!!

Fonte. Cozinha Pequena