quarta-feira, 15 de abril de 2009

PEITO DE PATO AO MOLHO DE LARANJA E MEL


Ingrediente/Quantidade/Unidade

Peito de pato (Magret) 0,200kg
Óleo 0,020 l
Suco laranja 0,050 l
Fundo de frango 0,050 l
Mel 0,010 kg
Açúcar Q.B.
Gengibre ralado 0,005 kg
Corante alimentar amarelo 1 gota
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.Modo de preparo:

Faça um quadriculado na gordura do pato com uma faca. (Cuidado para não chegar na carne).
Tempere peito de pato com sal e pimenta do reino moída na hora.
Leve o peito de pato para frigideira com pouco óleo.
depois de chegar no ponto desejado, reserve o peito de pato e escorra a gordura.
Coloque na mesma frigideira da fritura o suco de laranja, fundo de frango, o açúcar e o mel mexendo em fogo médio até que o açúcar se dissolva.
Aumente o fogo para que levante fervura.
Desmanche a maizena em um pouco de água e incorpore à mistura mexendo constantemente até levantar fervura novamente. Retire do fogo, acrescente o corante alimentar (opcional) e regule o sal.
Fatie o magret, disponha no prato, regue com molho e sirva imediatamente.

sexta-feira, 10 de abril de 2009

GALANTINE DE FRANGO

Ingredientes/Quantidade/Unidade

Frango inteiro 1/2 Unidade
Mortadela cubos 0,100 kg

Barriga de porco (panceta fresca) 0,150 kg
Óleo de milho 0,030 l
Cebola em brunoise 0,050 kg
Cenoura 0,020 kg
Salsão 0,020 kg
Alho picado 0,020 kg
Sálvia fresca picada 1 ramo
Tomilho fresco picado 1 ramo
Alecrim fresco picado 1 ramo
Pimenta do reino Q.B.
Sal refinado Q.B.
Vinho tipo Madeira 0,050 l
Azeitonas pretas fatiadas 0,020 kg

Modo de preparo:

1. Retire a pele do frango com cuidado para não rasgá-la e desosse-o. Reserve
metade de um dos peitos para a decoração.
2. Corte grosseiramente, o restante do peito de frango, a mortadela e a barriga de porco.
3. Sue a cebola e o alho no óleo acrescentando a cenoura e salsão. Reserve.
4. Misture o mirepoix e o alho suados com o restante dos ingredientes, exceto o peito em cubos.
5. Processe esta mistura até obter uma massa lisa e homogênea. Teste e ajuste o tempero.
6. Retire a mistura do processador e adicione as azeitonas (sem caroço e fatiadas) e o peito de frango em cubos.
7. Coloque a pele sobre um pedaço de filme plástico e espalhe o recheio na parte central, dispondo o peito de frango no centro.
8. Enrole com o auxílio do filme plástico formando um cilindro bem firme.
9. Certifique que esteja bem enrolado sem furos no filme.
10. Leve o cilindro enrolado em água fervente (simmer)

até chegar temperatura interna de 65 °C.
11. Deixe esfriar um pouco para ajudar a fatiar sem desmanchar

terça-feira, 7 de abril de 2009

De volta!

Estou de volta!!!
Desculpe mas o tempero continua no ar!!!

Sempre que eu puder colocarei fotos do prato....

Bom comecei com:
Alcatra ao molho de cominho e azeitonas
Picanha ai Aliche
paprikaschnitze

domingo, 5 de abril de 2009

FRANGO À KIEV

Ingredientes/Quantidade/Unidade

Peito de frango 1 unid
Manteiga 0,050 kg
Salsa fresca picada 0,100 mç.
Tomilho fresco 2 ramos
Alho picado 0,005 kg
Farinha de trigo 0,050 kg
Farinha de rosca Q.B.
Ovo 1 unid.
Leite integral 0,030 l
Óleo de soja 0,500 l
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino branca moída Q.B.

Modo de preparo:

1. Prepare a manteiga composta com o alho, as ervas, sal e pimenta do reino.
2. Faça uma bolsa no filé de frango e tempere com sal e pimenta do reino.
3. Coloque uma fatia de manteiga composta no interior do filé e feche bem,
colando com clara de ovo.
4. Misture o ovo com o leite.
5. Empane o filé com farinha de trigo, mistura de ovo e leite e farinha de rosca.
6. Frite os filés por imersão até dourar.
7. Caso o filé não esteja frito completamente, termine a cocção no forno.

quarta-feira, 1 de abril de 2009

CURRY DE FRANGO

Ingredientes/Quantidade/Unidade

Coxa e sobre de frango desossado e limpo 0,300 kg
Cebola ralada 0,100 kg
Alho amassado 0,020 kg
Gengibre fresco ralado 0,005 kg
Tomate concassé 0,150 kg
Extrato de tomate 0,020 kg
Coentro fresco Q.B.
Iogurte natural 0,050 kg
Cravo da Índia 2 unid.
Ghee 0,025 l
Canela em pau 1 unid.
Cravo 2 unid.
Louro 1 Folha
Cardamomo 3 unid.
Garam massala Q.B.
Sal refinado Q.B.

Marinada:

Ingredientes: Quantidade: Unidade:

Alho fresco picado 0,010 kg
Gengibre fresco ralado 0,005 l
Óleo para fritar 0,030 l
Sal Q.B.

Modo de preparo:

1. Cortar o frango em cubos grandes.
2. Marinar com o alho, o gengibre e o sal por 1 hora.
3. Selar no óleo quente e reservar.
4. Esquente o ghee em uma panela. Coloque as especiarias (o cravo inteiro, os grãos de pimenta do reino, a canela em pau, o louro e o cardamomo).
5. Deixe fritar e aromatizar bem o ghee.
6. Acrescente a cebola ralada e frite até dourar.
7. Adicione o alho e o gengibre e frite mais um pouco.
8. Junte o tomate e cozinhe até desmanchar.
9. Adicione o extrato de tomate e o sal.

11. Acrescentar o frango reservado.
12. Cozinhar, e se necessário acrescentar água quente.
13. Assim que cozido, acrescente as folhas de coentro e o garam massala.
14. Retire do fogo, deixe esfriar levemente, misture o iogurte batido.