Produto/Quantidade/Unidade
Água 30 litros
Osso de Boi 5,000 kg
Músculo 5,000 kg
Cebola 1,000 kg
Cenoura 1,000 kg
Salsão 1,000 kg
Extrato de tomate 0,250 kg
Sachet d’epices 1 unid. (Cravo, Pimenta do reino, Louro)
Bouquet garni 1 unid. (Salsão, Alho Poro, Ervas frescas).
Modo de preparo:
Assar os ossos e as carnes cortados em cubos a 200°C, por 55 minutos.
Preparar o mirepoix e adicionar aos ossos e carnes previamente assados.
Deixe um pouco de cebola separada e cortando ao meio leve a uma frigideira com pouco óleo (cebola brullé).
Um pouco antes de tirar as carnes do forno, acrescente o extrato de tomate (pinçagem) e revire o nas carnes com uma colher.
Colocar a água para ferver acrescentar o, sachet d’epices e o conteúdo das assadeiras.
Limpar bem as assadeiras para que não fique nenhum resíduo dos assados.
Deixar ferver (simmer) por aproximadamente 6 horas.
Retirar sempre a espuma que se forma na superfície.
Coar e reduzir com o bouquet garni até ponto desejado.
Dependendo da preparação que forem utilizar, acrescentamos roux escuro para espessar nosso molho.
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