Escaldado de Galinha - Escaldado de Peru

INGREDEIENTES:

1 Frango de Padaria (grande) dormido
ou sobras de um Peru Assado (grande)
1 calabresa portuguesa ou defumada
1 paio
250 gr de carne do sertão/jabá/carne seca/charque (magra)
200 gr de bacon
1 repolho médio
2 maços grandes de couve
500 gr abóbora/jerimum madura
1 beterraba grande (sem casca)
2 chuchus (sem casca)
3 cenouras medias e finas
3 batatas doces pequenas (sem casca)
3 batatas inglesas medias (sem casca)
500 gr quiabo verdes (sem a tampa e o fim do cabo)
2 bananas da terra maduras (sem casca)
200 gr aipim/macaxeira (sem casca)
200 gr inhame (sem casca)
6 maxixes
4 jilós
1/2 xícara de chá Extrato de tomate
2 tomates
2 cebolas
2 pimentões verdes
1 maço de coentro
1 maço de cebolinha
1/2 maço de hortelã miúdo
2 caldos de galinha caipira
6 dentes de alho grande
4 folhas de louro grande
1 colher de sopa cheia de pimenta do reino e cominho
Sal a gosto
1 xícara de farinha de mandioca

MODO DE FAZER:

Compre um frango de padaria de véspera e coloque na geladeira.
Dessalgue a carne sertão/jabá/carne seca/charque com antecedência, colocando-a de véspera dentro d'água (trocando sempre a água).
Destronque o frango pelas juntas, deixando as partes da coxa junto à sobre coxa, as asas com a coxinha e o peito inteiro assim como a região das costelas.
Em uma panela grande com o bojo largo refogue o alho amassado e as cebolas picadas.
Arrume os pedaços do frango na panela.
Corte a calabresa e o paio em pedaços grandes, assim como a carne do sertão/jabá/carne seca/charque e o bacon colocando-os por cima do frango.
Coloque todos os temperos picados, as folhas de louro e os dois tabletes do caldo de galinha caipira o cominho, a pimenta do reino, o extrato de tomate e o sal com moderação.
Cubra com água e deixe cozinhar aproximadamente por 10 mim.
Deposite as raízes aipim/macaxeira, inhame, beterraba, batatas doce e inglesa, cenoura, o repolho e a couve, de acordo com o tempo de cozimento na panela ficando sempre cobertas com água.
Vá retirando as que já estiverem cozidas, porém firmes.
Por ultimo acrescente ao cozimento os quiabos, a abóbora e a banana da terra.
Observe o que estará bem cozido primeiro porém firme, vá retirando com todo cuidado com uma escumadeira para uma travessa, deixando as verduras separadas, guarde-as no forno envolto em papel alumínio para que a temperatura seja mantida.
Retire a calabresa, a carne sertão/jabá/carne seca/charque e o bacon e o frango e reserve.
Prove e observe o sal que necessita estar a seu gosto.
Com caldo restante, faça um pirão com a farinha de mandioca.
Adicione a farinha aos poucos para não encaroçar.
Coloque o pirão em uma vasilha própria, as carnes inteiras em uma segunda, e as verduras em uma terceira.
Sirva quente.