Batatas co cebolas tostadas

Ingredientes/ Quantidade/Unidade

Batatas pequenas 0,150 kg
Cebolas 0,080 kg
Manteiga sem sal 0,060 kg
Salsinha picada Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

Modo de preparo:
1. Torneie as batatas.
2. Cozinhe em água com sal até ficarem macias.
3. Corte a cebola portuguesa e doure na manteiga.
4. Escorra bem as batatas e salteie-as junto com as cebolas tostadas.
5. Ajuste os temperos salpique com salsinha picada.


Variações do Schnitzel:

Jägerschnitzel: "escalope do caçador", servido com molho de cogumelos.
Zigeunerschnitzel: "escalope cigano", servido com molho de tomate, contendo pimentos e rodelas de cebola.
Rahmschnitzel: "escalope com natas", servido com um molho de natas.
Hamburger Schnitzel: "escalope ao estilo de Hamburgo", coberto com um ovo estrelado.
Holsteiner Schnitzel: "escalope de Holstein"; panado; coberto com ovo estrelado, anchovas, alcaparras e rodelas de limão.
Naturschnitzel: "escalope ao natural"; não é panado; salteado; servido com um molho simples ou sem molho.

PAPRIKASCHNITZEL

Ingredientes/ Quantidades/Unidade

Lombo suíno 0,250 kg
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta Q.B.
Ovo 1 unid.
Farinha de trigo 0,050 kg
Farinha de rosca 0,050 kg
Óleo de soja 0,150 l
Cebola brunoise 0,030 kg
Manteiga 0,020 kg
Páprica doce 0,003 kg
Páprica picante 0,003 kg
Vinho branco seco 0,050 l
Creme de leite 0,100 l
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta Q.B.

Modo de preparo:

Abra o lombo como Paillard (entre filme PVC)
Tempere com sal e pimenta, passe na farinha de trigo e bata para retirar o excesso.
Passe no ovo batido e na farinha de rosca.
Aperte o empanamento coma as mãos para fixar bem.
Frite raso no óleo, escora.
Molho de Páprica: Pique a cebola bem pequeno e refogue-a com páprica na manteiga, adicione o vinho branco e deixe reduzir quase a seco. Acrescente o creme de leite e aqueça.
Sirva quente com o molho sobre o lombo empanado.

CARRÉ DE CORDEIRO AO MOLHO DE HORTELÃ

French rack 0,300 kg
Alho amassado 0,010 kg
Alecrim picado 1 ramo
Tomilho picado 1 ramo
Azeite de oliva 0,030 l
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta Q.B.

Modo de preparo:

Limpe bem o french rack ainda com a peça inteira, depois faça a separação conforme explicação (Demonstração). De cada peça com 6/8 ossos tiramos 3 unidades (1 Porção).
Tempere com sal e pimenta e leve para marinar com um pouco do azeite e as ervas picadas durante 20 minutos.
Em uma frigideira leve os cordeiros para grelhar com o restante do azeite, não esquecendo de retirar o excesso de ervas.
Não esquecer de começar com fogo alto e se necessário diminuir para chegar ao ponto desejado.
Sirva acompanhado de molho de hortelã.

MOLHO HORTELÃ

Ingredientes/ Quantidades/Unidade

Hortelã picado 0,200 mç
Cebola brunoise 0,030 kg
Azeite 0,030 l
Vinagre de vinho branco 0,050 l
Shoyo 0,030 l
Açúcar Q.B.
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta Q.B.

Modo de preparo:

Pique muito bem todos os ingredientes e leve ao bowl para fazer a mistura.
Deixe descansar e ajuste os temperos antes de servir.
Pode servir em um ramekin como molho do cordeiro.

PICANHA SUÍNA ASSADA COM ALHO E ERVAS

Ingredientes/ Quantidades/Unidade

Picanha suína 0,300 kg
Alho fatiado 0,020 kg
Tomilho picado 1 ramo
Alecrim picado 1 ramo
Manjericão picado 1 ramo
Mostarda amarela 0,010 kg
Azeite de oliva 0,020 l
Sal Q.B.
Pimenta do reino preta moída Q.B.
Papel alumínio Q.B.

Modo de preparo:

1. Misture bem o alho fatiado com parte das ervas picadas.
2. Faça pequenos cortes na superfície da carne e enfie os pedaços de alho temperados.
3. Prepare uma pasta com a mostarda, o azeite e o restante das ervas e esfregue-a sobre a carne.
4. Deixe-a descansar por 30 minutos.
5. Envolva a carne em papel alumínio e asse por cerca de 20 minutos fomo a 200ºC, retire o papel e doure.
7. Fatie a carne, e faça uma deglaçagem com água ou caldo na assadeira, quando estiver bem reduzido acrescente cubos de manteiga gelado fora do fogo.
8. Ajuste o sal e sirva sobre a picanha.

CEBOLA ASSADA

Produto/Quantidade/Unidade

Cebola inteira 0,300 kg
Salsinha picada 0,100 mç
Cebolinha picada 0,100 mç
Azeite 0,050 l
Vinagre de vinho branco 0,050 l
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

Modo de preparo:

Peque as cebolas e coloque no espeto.
Assim que o fogo estiver em brasas leve para assar.
Depois de assado (levante o espeto se escorregarem com facilidade estão prontas).
Retire a casca e corte a cebola ao meio.
Em um bowl junte todos os ingredientes com as cebolas ainda quentes.
Ajuste os temperos e sirva com assados ou grelhados.

CHIMICHURRI

Produto/Quantidade/Unidade

Salsinha picada 0,100 mç
Salsinha desidratada 0,005 kg
Cebola desidratada 0,010 kg
Alho desidratado 0,005 kg
Pimentão desidratado 0,005 kg
Óleo de girassol 0,100 l
Vinagre de vinho branco 0,075 l
Molho inglês 0,030 l
Louro em pó 0,001 kg
Orégano seco 0,005 kg
Pimenta calabresa seca e picada 0,005 kg
Água Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

Modo de preparo:

Misture bem todos os ingredientes.
Para ficar mais saboroso, deixe descansando por algumas horas antes de usar.
Se ficar muito forte pode suavizar com um poço de água.
Sirva com carnes assadas ou grelhadas.



Interessante:
De etimologia controversa, alguns indicam sua origem em imigrantes ingleses que habitavam os pampas e que costumava servir as carnes com molhos a base de curry. Quando solicitavam o molho, pediam utilizando a expressão inglesa give me the curry (me da o molho) ou misturando o idioma local che mi curry (tche meu molho). E há quem diga que um comerciante britânico conhecido como Jimmy Curry, inventou o molho, e de seu nome surgiu a palavra.
Parece mais provável que a versão surgiu da palavra basca tximitxurri, que significa mistura no seu idioma original, e definiria bem o que é realmente um chimichurri.

CONTRA FILET/BIFE ANCHO COM MOLHO CHIMICHURRI

Produto/Quantidade/Unidade

Contra filet 0,350 kg
Bife ancho 0,350 kg
Sal grosso 0,250 kg
Lingüiça toscana 0,200 kg
Garrafa cerveja vazia 1 unid.
Carvão 5,000 kg
Jornal 1 unid.
Fósforo 1 unid.

Modo de preparo:

Acenda o fogo conforme demonstração.
Neste intervalo deixe as carnes em temperatura ambiente.
Limpe e deixe pronto para assar no corte apropriado.
Leve para grelha em fogo alto para selar, depois de selado dos dois lados, salgue com sal triturado e volte ao fogo até ponto desejado.
Antes de servir bata com as costas da faca para retirar o excesso de sal.
Sirva.

PICANHA AO ALICHE

Produto/Quantidade/Unidade

Picanha 0,400 kg
Aliche 2 Unid.
Leite 0,050 l
Óleo 0,020 l
Manteiga 0,020 kg
Échalotes 0,100 kg
Cognac 0,030 l
Creme de leite 0,080 l
Fundo escuro 0,080 l

Modo de preparo:

Cubra o aliche com leite e deixe de molho por 15 min.

Descarte o leite faça uma pasta.
Corte a picanha em bifes de 0,200 kg e tempere com sal e pimenta.
Salteie os bifes em uma frigideira com óleo e reserve (lugar quente).
Na mesma frigideira sue as échalotes na manteiga e flambe com cognac.
Retire a frigideira do fogo e incorpore o creme de leite, o fundo escuro e a pasta de aliche.
Coloque novamente a frigideira no fogo e deixe que o molho reduza. (ponto nappé).
Corrija o sal e a pimenta e sirva sobre a picanha.

STEAK TARTAR

Ingredientes/Quantidade/Unidade

Filet mignon 0,250 kg
Ovos (gemas) 1 unid
Mostarda amarela 0,010 kg
Ketchup 0,010 kg
Cebola brunoise 0,030 kg
Alcaparras 0,010 kg
Pepino pequeno brunoise 0,010 kg
Salsinha picada Q.B.
Cebolinha picada Q.B.
Molho inglês 0,005 l
Tabasco 5 gotas
Azeite 0,030 l
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino Q.B.
Alface crespa 0,100 mç

Modo de preparo:

Pique o filet mignon com a ponta da faca bem pequeno. Depois com duas facas faça batutto e deixe como se fosse moída.
Numa tigela apoiada sobre um recipiente com água e gelo, misture a carne com todos os outros ingredientes.
Verifique o tempero e corrija, se necessário. Coloque em um aro vazado sobre um prato individual, encha com um pouco da mistura, pressionando para dar o formato.
Desenforme e sirva com salada de folhas, temperada com sal, pimenta e azeite.

MOLHO GORGONZOLA

Ingredientes/Quantidade/Unidade

Manteiga 0,025 kg
Cebola 0,015 kg
Vinho branco seco 0,050 l
Fundo de carne 0,200 l
Creme de leite fresco 0,100 l
Gorgonzola 0,100 kg
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

Modo de preparo:

Suar as cebolas na manteiga, deglaceie com vinho e deixar evaporar.
Adicionar fundo de carne e o creme de leite e gorgonzola.
Mexa bem para que desmanche o queijo
Deixar reduzir ao ponto nappé.
Ajustar sal e pimenta se houver necessidade.
Servir com cortes de filet mignon.

SAUCE AU POIVRE VERT

ngredientes/Quantidade/Unidade

Pimenta do reino verde 0,010 kg
Cognac ou brandy 0,050 l
Fundo escuro de carne 0,100 l
Creme fresco 0,050 l
Sal Q.B.

Modo de preparo:

Coloque as pimentas em uma panela de fundo espesso e esquentar em fogo baixo para secar as pimentas. Esmague as pimentas com as costas de uma colher.
Incorpore o cognac e aumente a temperatura para que evapore.
Incorpore o fundo e deixe reduzir.
Junte o creme e deixe reduzir até o ponto nappée.
Sirva o mais rápido possível

CORTES DE FILET MIGNON

Ingredientes/Quantidade/Unidade

Filet mignon 1 Unid. (peça de 1,500 kg)

Modo de preparo:

Com uma faca afiada, limpar o espelho e separar o cordão do filet mignon.
Limpar a peça e deixar pronto para execução dos cortes.

Nome dos cortes e gramagem:

Chateaubriand 0,350 kg
Tournedor 0,220 kg
Medalhão (2x) 0,110 kg
Escalope (3x) 0,080 kg
Escalopinho (3x) 0,050 kg
Émincé 0,100 - 0,200 kg
Cubos 0,120 - 0,150 kg

ALCATRA AO COMINHO E AZEITONAS

Produto/Quantidade/Unidade

Alcatra 0,500 kg
Farinha de trigo 0,100 kg
Sal Q.B.
Pimenta reino Q.B.
Azeite 0,050 l
Vinho tinto 0,100 l
Fundo de carne 0,150 l
Tomates 0,200 kg
Cominho Q.B.
Páprica Q.B.
Louro 1 Unid.
Cebola 0,070 kg
Alho 0,020 kg
Cebolinha Q.B.
Salsinha Q.B.
Azeitonas verdes lâminadas 0,015 kg

Azeitonas pretas lâminadas 0,015 kg

Modo de preparo:

1.Corte a alcatra em cubos grandes (2cm) e tempere com, tomilho e pimenta do reino
2.Envolva a carne temperada em farinha de trigo, salteie no azeite e reserve.
3.Soe a cebola, o alho as azeitonas e o tomate (concassé).
4.Junte o vinho, o caldo de carne o louro, a páprica picante, o cominho e retorne a carne.
5.Cozinhe em fogo simmer até que a alcatra fique macia.
6.Finalize com salsinha e cebolinha.

MAMINHA RECHEADA COM PANCETTA E SÁLVIA

Produto/Quantidade/Unidade

Maminha 500 Gramas
Alho brunoise 0,10 kg
Pancetta fatiada (embutido, recheado e defumado) 0,100 kg

Sálvia 2 ramos
Manteiga derretida 0,030 kg
Mostarda amarela 0,030 kg
Conhaque 0,030 l
Óleo 0,030 l
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta moída Q.B.
Barbante QB
Papel alumínio QB

Modo de preparo:

Abra a maminha em manta.
Esfregue o alho, tempere com sal e pimenta, cubra com a pancetta e sálvia.
Misture a manteiga derretida, o conhaque e a mostarda. Passe a mistura por dentro e por fora da carne.
Enrole como rocambole e amarre com o barbante.
Leve para assar em forno enrolado em papel alumínio, (220ºC) por 15 min, e depois baixe para180º C, retirando o papel alumínio e deixando dourar.

MOLHO ROTI (FUNDO ESCURO DE CARNE)

Produto/Quantidade/Unidade

Água 30 litros
Osso de Boi 5,000 kg
Músculo 5,000 kg
Cebola 1,000 kg
Cenoura 1,000 kg
Salsão 1,000 kg
Extrato de tomate 0,250 kg
Sachet d’epices 1 unid. (Cravo, Pimenta do reino, Louro)
Bouquet garni 1 unid. (Salsão, Alho Poro, Ervas frescas).

Modo de preparo:

Assar os ossos e as carnes cortados em cubos a 200°C, por 55 minutos.
Preparar o mirepoix e adicionar aos ossos e carnes previamente assados.
Deixe um pouco de cebola separada e cortando ao meio leve a uma frigideira com pouco óleo (cebola brullé).
Um pouco antes de tirar as carnes do forno, acrescente o extrato de tomate (pinçagem) e revire o nas carnes com uma colher.
Colocar a água para ferver acrescentar o, sachet d’epices e o conteúdo das assadeiras.
Limpar bem as assadeiras para que não fique nenhum resíduo dos assados.
Deixar ferver (simmer) por aproximadamente 6 horas.
Retirar sempre a espuma que se forma na superfície.
Coar e reduzir com o bouquet garni até ponto desejado.
Dependendo da preparação que forem utilizar, acrescentamos roux escuro para espessar nosso molho.